ЗАВАРНОЙ  КУЛИЧ  ПО  СТАРИННОМУ  РЕЦЕПТУ

(на выпечку за один раз в четырех тефлоновых формах среднего размера для кулича):

Рецепт взят с сайта «Поваренок с поварешкой»

http://povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=456&Itemid=542

Автор: Administrator

Очень хороший рецепт кулича. Не слишком трудоемкий и результат замечательный.

Даю полный пошаговый комментарий по приготовлению кулича по старинному рецепту, как делала я. Все изменения  к ссылке сайта «Поваренок с поварешкой»  мои:

Для куличного теста надо (двойная норма против ссылки):

• 1 кг просеянной муки
• 200 г сливочного масла
• 200 мл 10% сливок
• 2 столовые ложки меда (с горкой)
• 10 яиц
• 1 пачка-11 г- дрожжей Саф-момент
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 стакан сахарного песка
• 20-30 г ванильного сахара
• по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы
• 1столовая ложка коньяка в тесто
• 300 г изюма
• 150 г вяленой (сушеной) вишни
• цедру с 1 лимона
• 0,5 ч.л. сушеной и растертой  цедры мандарина или апельсина
• 8 столовых ложек  растительного масла (это ~120 мл)

Для украшения:

• Глазурь со вкусом лимона  Dr Oetker - 6 упаковок по 100 г
• цветная посыпка
• цветочки  розочки-ромашки (упаковка готовых) по желанию

Далее пошагово с изменениями против оригинала рецепта:

В отдельную миску просейте вся муку (1 кг), от этой массы отделите 200 г муки (по мерному стаканчику с делениями)

Приготовление заварной опары:

В небольшой кастрюльке растопите 200  граммов сливочного масла, пусть чуть покипит, минуты 3, это даст более "масляный" аромат тесту.

Влейте 200 мл сливок, помешивая, доведите до кипения.

Добавьте  2 полные столовые  ложки меда, помешивая, доведите до кипения.

Снимите с огня, всыпьте 200 г просеянной  муки в кипящую смесь, энергично размешайте, чтобы вся мука заварилась.

Поставьте обратно на огонь и немного  (1-1,5 минуты) подержите еще немного, постоянно промешивая.

Снимите с огня и оставьте немного остыть, чтобы заварная масса стала теплой, это  минут 15-20.

Затем добавьте в заварную массу 2 яйца и вотрите их в это тесто, промешивая ложкой  до однородной массы - тесто очень липкое и жирное, но в меру плотное.

Это тесто переложите в отдельную  миску и, распределяя тесто руками, сделайте из него  плоскую лепешку.

Как только она станет чуть теплой, насыпьте на среднюю часть этой лепешки  сухие дрожжи, закатайте, заверните к центру  края заварной лепешки, закрывая дрожжи,  и вымесите. Месите тесто рукой долго (хотя у меня получилось не более 10 минут, так как тесто жирное и вымешивается очень легко, без усилий)  и тщательно, в конце замеса несколько раз бросьте тесто об стол или в эту же миску - так дрожжи равномернее вмесятся, а тесто наберет воздуха.

Полученный "колобок" положите в ту большую кастрюлю или миску, в которой потом будете вымешивать, накройте пленкой, поставьте в теплом месте для подхода примерно на час-полтора. (Я ставила миску на кастрюлю с не очень горячей водой, чтобы заварной опаре хватило тепла для подъема).

Пояснения по опаре:

Через час-полтора опара поднимется не как в обычном варианте,  она просто станет пухлой и рыхлой -  просто масса в опаре другая, слишком жирная.

Пока заварная опара подходит, приготовьте сдобу и сухофрукты:
8 желтков  перемешайте с 0,5 чайной ложки соли и поставьте в холодильник на полчасика, чтобы они приобрели темно-желтый окрас - это придаст тесту красивый оттенок.
8 охлажденных белков взбейте с 1 стаканом сахара и тоже в холодильник.

Залейте кипятком изюм и сушеную (вяленую) вишню. Не оставляйте в кипятке надолго, чтобы сухофрукты не раскисли!  Через 5-10 минут процедите, промойте, пусть промытые подсыхают на сите. Когда будете добавлять их в тесто, обваляйте в муке (просто присыпьте мукой и перемешайте), чтобы сухофрукты равномерно распределились в готовом изделии, а не опустились на дно кулича при выпечке.

Приготовьте все специи, которые будете добавлять в кулич ( по собственному вкусу)  ванильный сахар, цедру с 1 лимона, щепотку (на кончике ножа) кардамона, мускатного ореха,  шафрана-куркумы, растертую сухую цедру мандарина или апельсина.

Я обычно беру не все специи, на тот раз решила попробовать «полный комплект» и не пожалела, аромат сказочный…

Отлейте в емкость 120 г растительного масла и коньяк….

Начинаем вымешивать куличное тесто:

Вымешиваем тесто рукой.  Я обхожусь без миксера (взбивание белков не в счет, там без миксера плохо…)
В подошедшую опару добавьте пару столовых ложек  муки, положите все специи, туда же влейте желтки, белки и  2/3  растительного масла (чтобы куличи не черствели). Остальное масло лейте в ладошку при вымешивании. Эта масса будет очень жидкая, она легко промешивается , ее сначала надо хорошо размешать рукой до однородного состояния. Вы увидите, что тесто слегка  запузырилось. Оно (тесто) дышащее, нежное, слегка липкое. Постепенно (по 2-3 столовые ложки) всыпайте муку и промешивайте тесто рукой. У меня на замес ушла вся мука (200 г в опару и 800 г в процессе вымешивания). Тесто будет жирным и в меру плотным  (оно в сыром виде режется ножом, слегка к нему прилипая). Куличное тесто готово! Теплое, нежное, ароматное!!!!

Накрыть пленкой. Пусть тесто еще раз подойдет в течение 1-2 часов. Я его тоже ставила на кастрюлю с горячей водой. оно замечательно подходит…

После второй расстойки тесто обмять и добавить сухофрукты, тщательно вмешивая их в тесто.

Это уже готовое тесто положить на присыпанную мукой доску, слегка распределить на ней и  аккуратно разрезать на куски (у меня на 4 части). Нож, которым режете, присыпьте мукой, резать легче, тесто  не так прилипает…

Разложите по формам (у меня тефлоновые), смазанным сливочным маслом или маргарином и  присыпанным манкой. Можно использовать небольшие кастрюли, положив на дно кружок из бумаги для выпечки или кальки, и сделав из такой же бумаги-кальки кольцо на бока кастрюли шириной см на 10 больше ее диаметра, чтобы получилось внахлест. Бумагу смазать растительным маслом.

Накройте формы полотенцем, пусть постоят еще час или больше, пока не поднимется тесто. Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто.

 Разогрейте духовку до 175-180 градусов. В самый низ плиты – сковороду с водой.     Осторожно, стараясь не трясти форму, поставьте в нее куличи.

Выпекайте примерно 35-45 минут, пробуя готовность лучинкой. Когда верх кулича начнет зарумяниваться, накройте смоченной водой бумагой.

Готовый кулич очень осторожно достаем из духовки и также осторожно, слегка его перекатывая, извлекаем из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнул» и остыл.

Готовый кулич нежный, воздушный со сливочным вкусом топленого масла. Мед явно не чувствуется, только как бы отдаленный его запах. А вяленая вишня придает особый вкус! Куличи – просто сказка!!! Один аромат сводит с ума!!! И на вкус необыкновенные!!!  Куличи остудить и только тогда приступать к украшению.

Украшаем кулич:

Берем  Глазурь со вкусом лимона Dr Oetker ( у меня ушло 6 упаковок по 100 г).  Высыпаем глазурь в миску и понемногу, по 1-2 десертные ложки вливаем кипяченую воду, тщательно протирая ложкой (у меня деревянная, ей растирать легче) получаемую массу. Глазурь получилась, как густая сметана. Эту глазурь наносим на остывший кулич, присыпаем посыпкой, я еще добавила вафельные розочки. Украшенные куличи оставляем на столе, чтобы глазурь подсохла.

Получаем ват таки куличи (на фото).

Красавцы-куличи храним до воскресенья (если хватит силы воли) на полке  холодильника  завернутыми в бумагу для выпечки (кальку, пергамент) или просто на тарелке,. накрыв кастрюлей большего размера.