Рыба  рубленая  в желе с майонезом

(Заливное из рыбы)

Сначала комментарий к рецепту:

Рецепт старый (из приложения к журналу «Работница» или «Крестьянка»), проверенный, если делаете по прописи, получается очень красиво и вкусно.  Приготовление этого заливного несколько хлопотное, но оно этого стоит!  Это блюдо обычно заканчивается первым! Оно из разряда  не просто вкусных, а красивых и эффектных. Делала из белой рыбы типа минтая, хека, трески... (рыбу лучше покупать не замороженную до состояния стекла - она даже в вареном виде остается прозрачно-резиновой, а ту, которая  подороже: охлажденную или уже разделанную на филе, для филе количество желатина немного увеличить).  Отваренную  рыбу  нужно будет мелко порубить – порезать, чтобы получилась мелкая рыбная масса.  Она будет смешиваться с майонезно - желатиновым соусом. В результате после застывании получаем  мягкий желеобразный рыбно-майонезный слой, украшенный яйцом и овощами в прозрачном желе.

Еще один совет:  прозрачного желе оставьте побольше, чем в оригинале рецепта. Тогда без проблем укладывается украшение  заливного  и верхний прозрачный слой очень красивый.

Мой вариант (на фото):

Пластиковая форма примерно 20х30 см высотой 10-12 см.

• 2 кг трески (покупала охлажденную тушку трески без головы неочищенную)
• 45 г желатина (3 пакетика)
• 250-350 г майонеза
• 2 чайные ложки 6% уксуса)
• 1 крупная луковица
• 1 крупная морковь
• 3 лавровых листа
• соль по вкусу
• 10-12 горошин черного перца
• 1 яйцо для оттяжки
• 2 сваренных вкрутую яйца для оформления
• зелень

Приготовление:

Обработать рыбу: почистить от чешуи, от темной пленки внутри, промыть хорошо, нарезать на куски и залить холодной водой, чтобы рыба была покрыта водой примерно на 2-3 см. Положить морковь и лук. У меня воды ушло ~1,5 л. Довести до кипения. Варить при слабом кипении около часа, не забывая удалять пену.

Желатин всыпать в большую кружку-бокал и залить примерно 150-200 мл воды. Перемешать. Поставить бокал в миску с не слишком горячей водой, периодически помешивая желатиновую массу. При необходимости горячую воду в миске менять. чтобы желатин набухал и «таял».

За 5 минут до конца варки положить перец горошком и лавровый лист. Тогда же и посолить, если потребуется. Я немного досаливала.

Сварившуюся рыбу вынуть шумовкой, а бульон процедить через дуршлаг.

Отлить примерно 0,5 стакана бульона, чтобы он остыл (можно поставить в миску с холодной водой).

В процеженный бульон влить уксус, перемешать. Влить оттяжку для осветления бульона

Для этого в миске взбить вилкой сырое яйцо и смешать с остывшим бульоном (0,5 стакана). Процеженный бульон поставить опять на огонь и, помешивая, тонкой струйкой ввести оттяжку. Сразу, как закипит, убавить огонь до минимума, чтобы бульон чуть кипел. Минут через 15, когда отслоится яичная масса, снять бульон и процедить через сито. Полученный светлый бульон немного остудить, Еще раз слить, оставив нетронутым осадок (я не процеживала через марлю, а просто слила с осадка).

В этот уже не горячий бульон влить желатиновую массу и перемешать. Желе готово. Это желе разделить на части: 1/3 для смеси с майонезом и 2/3 для прозрачного слоя.

Охлажденную рыбу разобрать: очистить от оставшихся костей и мелко порубить (я дважды перебираю рыбу руками, чтобы убрать все маленькие кости, и не рублю, так как рыба уже мягкая, получается нежная рыбная масса).

Соединить и промешать 1/3 желе и майонез, добавить рыбу и перемешать. Эту массу выложить в форму с высокими бортиками поставить в морозилку на 5-10 минут, она должна «схватиться», зажелироваться до не текущего состояния.

Отварные яйца и морковь, которая варилась в рыбном бульоне, нарезаются ломтиками. Вымыть зелень. Украшение готово. Можно использовать горошек или кукурузу, все по собственному вкусу.

Светлое желе надо заливать порционно, частями, лучше лить тонкой струйкой на чайную ложку, чтобы не размывать нижний слой (я использовала мерный стаканчик, наливая из него светлую желатиновую массу).

Наливаем немного светлого желе. Ставим в морозилку на 5 минут.

Еще совсем немного желе и укладываем украшение. Ставим в морозилку на 5 минут.

Опять наливаем немного светлого желе. Ставим в морозилку на 5 минут. Так до тех пор, пока желе не закончится. Ставим в морозилку на 5 минут. Извлекаем из морозилки. Желе «схватилось»… Заливное готово. Теперь накрываем крышкой и отправляем эту красоту на полку холодильника.

Приятного аппетита!

Далее привожу оригинал рецепта:

• 0,5 кг рыбного филе или 1 кг нечищеной рыбы
• 25 г желатина
• 1 банка майонеза- 250 г
• 10 г лимонного сока (1 столовая ложка 3% уксуса или 1 чайная 9% уксуса)
• корень петрушки
• корень сельдерея
• средняя луковица
• средняя морковь
• 3 лавровых листа
• 6 –7 горошин перца
• овощи для оформления
• зелень

Если рыба жирная, то морковь не класть, иначе рыба будет желтой. Сок рыбы при оттаивании оставить для приготовления оттяжки.

Обработать рыбу. Голову, кожу, плавники залить холодной водой (1л воды на 0,5 кг рыбы), положить  зелень петрушки, коренья, луковицу, морковь, довести до кипения. Снять пену и жир, варить на маленьком огне при слабом кипении около часа, не забывая удалять пену.

Положить в горячий бульон куски рыбы – они должны быть покрыты жидкостью на 2 – 3 см. Варить при очень слабом кипении.

Перец горошком и лавровый лист кладут лишь за 5 минут до конца варки – иначе они потеряют аромат. Тогда же и посолить, если потребуется.

Сварившуюся рыбу вынуть шумовкой, а бульон процедить через дуршлаг и охладить. В среднем должно получиться около 0,5 л.

Положить в бульон замачиваться желатин на 40 минут, затем нагреть до полного растворения желатина, все время помешивая, особенно у стенок кастрюли и в центре. Ни в коем случае не доводить до кипения: ослабляются желирующие свойства желатина.

Полученный бульон осветлите. Это делается так. В горячий бульон влить лимонный сок или уксус (следите, чтобы не перекислить). Подготовьте оттяжку – сырое яйцо и сок, полученный при оттаивании рыбы тщательно размешать и разбавить 5 частями холодного бульона. Теперь в горячий бульон, стоящий на маленьком огне, помешивая, тонкой струйкой влить оттяжку. Сразу, как закипит, сделать огонь еще меньше. Когда оттяжка осядет (через 15 -20 минут) на дно, процедить через полотно или вчетверо сложенную марлю. Горячее желе готово. Отлить немного в стакан – прозрачное желе понадобится для оформления.

Охлажденную рыбу очистить от оставшихся костей и мелко порубить.

Охладить горячее желе, добавить в него майонез и перемешать. Немного, с полстакана этой смеси оставить для оформления.

Рыбу и желе с майонезом хорошо перемешать и выложить в глубокое блюдо. Слегка остудить в холодильнике. Затем сверху залить смесью желе с майонезом, оставленной для оформления, она создает ровный белый фон, на котором оформление будет хорошо смотреться.

Теперь начните украшать овощами. В прозрачном желе, которое оставили после осветления, смочите ломтики овощей, веточки зелени, сваренное вкрутую и порезанное яйцо. Покапать желе на рисунок в нескольких местах, чтобы закрепить ломтики, охладить. Осторожно из ложки залить овощи тонким слоем остального прозрачного желе и снова охладить. Заливное готово.