Кулич из Александрийского теста

Иногда хочется к Пасхе попробовать испечь кулич по новому для себя рецепту. На этот раз решила опробовать Александрийское тесто для куличей от Золушки. Спасибо ей огромное за рецепт. Куличи получились замечательные, можно смело печь, а с учетом простой, хоть и не совсем обычной технологии, и не утомительного вымешивания, печь надо обязательно… Результат – нежнейшие куличи…

Рецепт теста взяла у Золушки (Таня – Sindirella) с форума

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=492&t=14503

Оригинал рецепта:

• 1 л  топленого молока
• 1 кг сахара
• 500 г сливочного масла
• 10 яиц
• 3 желтка
• 150 г свежих дрожжей
• 1 ч.л. соли
• 200 г запаренного изюма
• 2-3 пакетика ванильного сахара (по 15 г)
• 2 ст.л. коньяка
• примерно 2,5 кг муки (около 3 кг муки)
  
  

Пропорция оригинала для меня очень большая (она рассчитана на 2,5-3 кг муки), поэтому для пробного варианта взяла 1/8 часть необходимых ингредиентов.

Далее все, как делала для пробного варианта (на 1/8 нормы).

Получилось два кулича: один в куличной тефлоновой форме диаметром 16 см и высотой 10 см и второй в куличной тефлоновой форме диаметром 13,5 см и высотой 8 см.

1 стакан =250 мл.

Для пробы брала 1/8 оригинала рецепта:

Для теста надо:

для закваски-опары:

• 125 мл топленого молока (брала обычное 6%-ное)
• 125 г  сахара
• 65 г сливочного масла
• 1 белок
• 2 желтка
• ~17 г свежих дрожжей (1/3 кубика Королевских)

затем всыпать для окончательного замеса:

• щепотка соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)
• 25 г мягкой порезанной кусочками кураги (взяла по вкусу, не взвешивала)
• 5-6 г ванильного сахара
• 0,5 чайной ложки ликера Старый Таллин
• примерно 2 и 1/3 стакана муки (~575 мл)

Приготовление:

Сначала по времени приготовления: в 21 час замесила опару, через 11часов (в 8 утра) вымесила тесто, разложила в формы, подходило оно около 2 часов на теплой поверхности плиты (в форме), к 12 часам куличи были выпечены.

Для опары-закваски сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, молоко – теплое (я вместо топленого взяла обычное, все равно вкусно, топленое молоко добавило бы аромата).  Яйца взбить вилкой в кружке или миске. Масло нарезать кусочками. Дрожжи раскрошить. Молоко немного подогреть. Сахар отмерить.

В кастрюлю влить теплое молоко всыпать дрожжи, перемешать их до растворения. Всыпать сахар, перемешать. Добавить яйца и масло. Перемешать ложкой массу. Она будет жидкая, на поверхности останутся куски масла.  Так и должно быть. Накрыть кастрюлю крышкой, не боясь, что масса «убежит» (она поднимается совсем немного) и оставить в теплом месте на 8-12 часов. У меня тесто стояло на столе в кухне.

Утром приготовить соль, ванильный сахар, сухофрукты (я брала курагу вместо изюма).  

Просеять в отдельную миску муку. По желанию приготовить добавки для теста: куркуму-шафран для цвета, ликер или коньяка, по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха - для аромата, можно добавить немного растопленного меда – тоже для аромата  или цедру апельсина или лимона. Приготовить растительное масло – 2-3 столовые ложки для смазывания руки при вымешивании теста (с маслом легче).

Формы смазать сливочным маслом или маргарином и присыпать манкой.

Начинаем вымешивать тесто. В опару добавить соль, ванильный сахар, по вкусу другие добавки, перемешать.  Небольшими порциями вмешивать муку, тщательно промешивая массу. Когда муки останется немного, на руку налить примерно 1-2  столовые ложки масла и продолжать вымешивать тесто пока без добавления муки. Если тесто будет «липковатым», добавить еще немного муки. Тесто должно получиться  очень нежным. собираемым в шар, не липнущим к руке и посуде. У меня на замес ушло примерно 15-17 минут. При большем объеме время вымешивания теста увеличится.

Теперь вмешать в тесто сухофрукты. Разделить тесто на части, каждый колобок смазать растительным маслом и уложить в подготовленные формы.

Наполнить формы примерно на 1/3, накрыть полотенцем  и поставить в тепло подходить.

Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто.

Когда тесто в форме поднимется почти до краев, смазать нежно верх растительным маслом с помощью силиконовой кисточки и поставить формы аккуратно, не встряхивая,

в теплую духовку. Я ставила в духовку с температурой около 60 градусов, затем добавляла температуру постепенно: сначала на 100º, затем 150º и 180º.

В самый низ плиты поставила сковороду или форму с водой. 

Выпекала примерно 45-55 минут, пробуя готовность лучинкой. Когда верх кулича начнет зарумяниваться, накройте  фольгой или смоченной водой бумагой.

Готовый кулич очень осторожно достаем из духовки и также осторожно, слегка его перекатывая, извлекаем из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнул» и остыл.

Готовые куличи нежные, воздушные.

Куличи остудить и только тогда приступать к украшению.

Я украшала готовой мраморной глазурью Dr Oetker.

Приятного аппетита!

PS. Середина кулича просела в результате неудачного опыта по равномерному подъему теста в форме. Вычитала, что тесто равномернее поднимается, если в середину воткнуть лучинку. Да, поднимается равномерно ( и вместе с лучиной), только при извлечении лучинки оно проседает в середине кратером-впадиной. Больше так делать не буду, пусть подходит в обычном режиме: в тепле и накрытым  полотенцем.

Определилась с количеством теста для своей духовки. На одну закладку – выпечку брать 1/4 нормы оригинала. Получим  три кулича в куличной тефлоновой форме диаметром 16 см и высотой 10 см

Для теста на 1/4 от оригинала рецепта надо:

для закваски-опары:

• 250 мл топленого молока
• 250 г  сахара
• 125 г сливочного масла
• 2-3 белка
• 3 желтка
• ~35 г свежих дрожжей (2/3 кубика Королевских)

затем всыпать для окончательного замеса:

• 1/4 чайной ложки соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)
• 50 г мягкой порезанной кусочками кураги или других сухофруктов
• 8-12 г ванильного сахара
• 1,5 чайные ложки ликера Старый Таллин (или коньяка)
• примерно 4,5-5 стаканов муки