Кулич из венского теста

Еще один очень удачный рецепт кулича – это кулич из венского теста.

Куличи получаются нежные и очень вкусные. А главное в этом рецепте - отсутствие длительного вымешивания теста.  Опару-закваску ставим вечером, а с утра вымешиваем тесто без обычного длительного и трудоемкого процесса…

Рецепт похож на уже опробованные «Куличи из Александрийского теста» и «Кулич На добрую память». Технология одна, пропорции немного другие, результат во всех случаях замечательный…

Рецепт «Пасха (венское тесто)» взяла у Полярная звезда с форума http://forum.say7.info/topic41815.html .  Спасибо ей за рецепт!

Указанная в оригинале пропорция очень большая на 3 кг муки. Я делала с небольшими изменениями 1/6 оригинала, т.е. на 500 г муки.  В конце приведу пересчет оригинала на меньшее количество муки.

Поскольку составляющие взяты чуть больше, то и муки ушло больше, чем 500 г.

Указанная мной пропорция на 3 кулича в бумажных формах (на 400 г) диаметром 12 см и высотой 10 см. Выход готового теста: 1300г  или 3 кулича ~ по 430 г (в сыром виде!).

Далее мой вариант кулича из венского теста.

1 стакан=250 мл.

Для теста нужно:

Для закваски-опары:

• 4 яйца – брала крупные
• 165 г (150 мл) сахара
• 150 мл теплого молока
• 100 г сливочного масла - растопить
• 17 г свежих дрожжей – брала 1/3 королевских (кубик 50 г)

Для окончательного замеса:

• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 0,5 чайной ложки куркумы - для цвета
• на кончике ножа молотый кардамон и мускатный орех
• 1 чайная ложка коньяка
• сухофрукты – брала курагу и вяленую вишню
• ~4,5 стакана муки – просеять
• 2 столовые ложки растительного масла на дозамес

Приготовление теста:

Вечером в кастрюлю (у меня для теста кастрюля 4,5-5 л) всыпать сахарный песок, разбить яйца, взбить-смешать их венчиком. Влить теплое молоко, накрошить дрожжи, массу перемешать. Добавить растопленное, но не горячее сливочное масло, еще раз перемешать полученную жидкую массу. Закваска-опара готова.

Накрыть крышкой и оставить в теплом месте до утра. У меня кастрюля стояла на кухонном столе, обернутая по бокам обычным полотенцем.  Не нужно бояться, что опара «убежит», она просто бродит-пенится,  почти не увеличиваясь в объеме. Она должна выстаиваться до замеса теста примерно 12 часов. С этим расчетом ее и нужно ставить.

Утром в кастрюлю с закваской  всыпать ванильный сахар, соль и приправы и добавки – куркуму, кардамон, мускатный орех, коньяк (эти добавки - дело собственного вкуса).

Понемногу добавляя просеянную муку, вымесить нежное нелипкое тесто. Вымешивать до состояния, когда тесто мягкое, дышащее и «пищит», слышно «Пуф-ф-ф-ф, Пуф-ф-ф-ф». 

В конце замеса добавить растительное масло и с ним еще раз вымесить тесто.

Тесто получается легким и нежным, дышащим. У меня на ручной замес ушло 25 минут.

Это тесто накрыть крышкой и поставить в теплом месте для подъема примерно в два раза. Я поставила кастрюлю с тестом у батареи, накрыв ее «с головой» полотенцем так, чтобы полотенце лежало на батарее, но закрывало саму кастрюлю, чтобы получилась своего рода обогреваемая норка.

Пока тесто подходит, подготовить бумажные формы и сухофрукты.

Бумажные формы я смазала мягким сливочным маслом (считается, что их не надо смазывать, но я сделала по обычному для себя варианту).  Формы поставить  на противень. На нем тесто в формах  будет подниматься еще раз, и сохраняется гарантия не встряхнуть расстоявшиеся куличи при закладке в духовку и извлечении из нее, чтобы куличи не «сели».

Курагу нарезала небольшими кусочками. Вишня была некрупная, поэтому ее не резала. Смешать курагу и вишню.

Поднявшееся тесто обмять. Тесто получилось нежное, но чуть липковатое. Поэтому руки смазать растительным маслом и тогда тесто делится без проблем (каждый «масляный» кусочек положить на отдельную тарелку и затем с ним работать).

Разделить тесто на 3 части. Я примерно разрезала тесто на 3 сектора и взвесила на весах, чтобы куличи были одинаковыми. В каждый колобок теста вмесить сухофрукты, сформовать ровный плотный шар и положить его в подготовленную форму. Я сухофрукты добавила в два кулича, а один оставила без добавок.

Тесто получилось примерно на 1/3 формы. Форму накрыть пищевой пленкой. Затем противень с куличами поставить в теплом месте для расстойки.  Я ставила у батареи, как в варианте с тестом в кастрюле.

Тесто при расстойке должно вырасти до уровня краев формы. Пищевую пленку снять.

Выпекать куличи в предварительно нагретой до 180 градусов духовке до готовности – до сухой лучинки. На дно духовки при выпечке куличей поставить форму с водой. При необходимости, когда верх куличей уже коричневатый, но они внутри еще сырые, накрыть верх листом бумаги для выпечки. Допекать прикрытые бумагой. Готовые куличи аккуратно извлечь из духовки на противне. Остудить, прикрыв полотенцем. Куличи уже остывшие украсить по желанию.

Украшаем кулич:

Берем  Глазурь со вкусом лимона Dr Oetker (у меня ушла 1 упаковка в 100 г).  Высыпаем глазурь в миску и понемногу, по 1-2 десертные ложки вливаем кипяченую воду, тщательно протирая ложкой (у меня деревянная, ей растирать легче) получаемую массу. Глазурь получилась, как не очень густая сметана. Эту глазурь наносим на остывший кулич, присыпаем посыпкой, я еще добавила вафельные розочки. Украшенные куличи оставляем на столе, чтобы глазурь подсохла. Получаем ват таки куличи (на фото).

Красавцы-куличи храним до воскресенья (если хватит силы воли) на полке  холодильника  завернутыми в бумагу для выпечки (кальку, пергамент) или просто на тарелке,. накрыв кастрюлей большего размера.

Приятного аппетита!

PS. На фото срез кулича на второй день (выпечка с субботу, разрез – воскресный).

Пересчет пропорции оригинала рецепта на меньшее количество муки: