Торт Наполеонка

Если Вам нравятся пирожные Профитроли (булочки из заварного теста) с заварным кремом без масла, то это ваш торт. Очень  приятный и необычный  по вкусу и структуре торт. Одно «но»: ему, на мой взгляд, в этом варианте немного не хватает вкуса сливочного и ванильного (об этом в заключении). Приятно только, что имениннику этот торт понравился.

Это не привычный для нас Наполеон, это торт на основе теста СММ (сметана-масло-мука) и заварного крема. Но есть одна тонкость: крем наносится на коржи горячим…

Нашла  на форуме http://forum.say7.info/topic19096.html  рецепт торта с необычным названием «Наполеонка». Его автор Анни. У Ании указано, что рецепт взят с польского форума. Решила поискать  такой торт на польских сайтах и нашла несколько вариантов торта «Napoleonka»: с однослойной и многослойной кремовой пропиткой. Состав теста и крема тоже несколько отличается. Вот несколько видов торта «Napoleonka»

http://slodkieimpresje.blox.pl/2009/10/Napoleonka.html (автор - myniolinka )- многослойный

http://www.gotujemy.inowroclaw.info.pl/index.php?page=display&id=234&zdjecia=napoleonka-1723461996.jpg - однослойный

http://mojewypieki.blox.pl/2006/12/Napoleonka.html - однослойный

У меня получился рецепт-микс: рецептура теста и крема взята у Анни с форума http://forum.say7.info/topic19096.html,  идея многослойности торта  у myniolinka  с сайта http://slodkieimpresje.blox.pl/2009/10/Napoleonka.html, а оформление торта - моя фантазия.

Торт готовился именинный в разъемной тефлоновой форме диаметром 21-22 см.

Далее привожу свой вариант торта Наполеонка с полным комментарием по его приготовлению  (как делала я).

Кратко схема приготовления выглядит так: приготовление теста, выпечка коржей, приготовление крема, сборка торта в форме, остывание торта в форме, приготовление глазури, украшение торта.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 1 пачка (250 г) сливочного масла комнатной температуры
• 1 стакан сметаны – брала 23%-ную Валио
• 2 стакана муки - просеять

В миске сливочное масло и муку  размять вилкой до образования масляной крошки. Добавить сметану и той же вилкой перемешать массу до однородности. Полученное тесто будет липковатым, если его пробовать месить рукой. Вилкой присобрать тесто в комок (насколько это получится). Присыпать слегка колобок и несобранное от стенок тесто мукой и уже  рукой скатывать остатки теста от стенок миски к большому колобку. При этом тесто начнет формоваться в мягкий,  не липкий шар. Дополнительно у меня ушло примерно две с небольшой горкой муки.  Руками растирать тесто не следует, так как структура «рубленого»  и «тертого» теста получится разная. В первом случае она ближе к слоеному тесту, а во втором  она получится более плотной и жесткой. Тесто накрыть крышкой или пленкой и поставить на полку холодильника часа на два (у меня стояло около шести часов).

Тесто разделить на три части. Подготовить три листа бумаги для выпечки под каждый выпекаемый корж. Каждую часть теста слегка присыпать мукой и раскатать в круг на листе бумаги для выпечки. Размер круга должен быть немного больше донышка разъемной формы. Круги наколоть вилкой, так как при выпечке они вздуваются, как если бы выпекались слоеные коржи…  Пекутся коржи быстро. Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до легкого золотистого цвета. Готовый корж  еще горячим обрезать по размеру формы (наложить донышко формы и острым ножом вырезать по нему круг, обрезки отложить). Обрезанный корж оставить на листе бумаги. Так испечь и подготовить еще два коржа. Обрезки немного подсушить в духовке и перетереть в крошку. Эта крошка может быть использована на украшение торта.

Подготовить форму. Дно разъемной формы застелить бумагой для выпечки и зажать кольцом формы. Обрезать лишнюю бумагу, оставив «бумажный волан»  2-3 см.

Для крема:

• 3 стакана молока – брала 200 мл 38%-ных сливок Валио и 550 мл 6%-ного молока
• 4 яйца - брала отборные
• 0,5 стакана (125 мл) сахара
• 1 пакетик (10 г) ванильного сахара
• 100 мл муки
• 100 мл кукурузного крахмала

Крем желательно делать в толстостенной кастрюле. Влить в кастрюлю 2 стакана молока, всыпать сахар и ванильный сахар. Поставить на небольшой огонь. Периодически помешивать молоко деревянной ложкой. Теперь готовим яичную заливку. В другой емкости яйца слегка взбить венчиком, частями ввести муку и крахмал. Массу венчиком промешать до однородности. Влить частями, промешивая, 1 стакан молока.

Как только молоко в кастрюле станет горячим (появится над молоком легкая дымка), снять кастрюлю с огня и, постоянно помешивая массу, влить яичную смесь. Вернуть кастрюлю на огонь и при постоянном помешивании (иначе пригорит!!!) варить крем до загустения. Масса получается очень густая. Она должна медленно и «лениво» из-за густоты закипеть (пуф-пуф…). Проварить ее 1-2 минуты, промешать, чтобы стала гладкой и однородной.  Горячий крем готов.

Приступаем к сборке торта.

В подготовленную форму уложить один корж. Сверху положить чуть меньше половины горячего крема, разровнять ложкой. Далее уложить второй корж и слегка прижать его. Сверху опять положить чуть меньше половины горячего крема, разровнять ложкой. Теперь уложить третий корж, слегка его прижав. Сверху положить остаток (его совсем немного, только для смазки перед укладкой глазури) горячего крема, разровнять ложкой.

В таком виде торт должен остыть на столе. Остывший торт накрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник.

Теперь готовим глазурь.

Для глазури:

• шоколад темный – 90 г (1 плитка) – брала «Особый»
• 2 столовые ложки без горки сахара
• 2 столовые ложки молока
• 100 г сливочного масла – брала масло 82%-ной жирности комнатной температуры

Помадку делать в небольшой толстостенной кастрюльке. Влить молоко, добавить сахар. Подогреть массу на небольшом огне до растворения сахара. Наломать кусочками шоколад и положить в молоко. Положить масло. Размешивать до растворения шоколада (все так же на небольшом огне, не доводя до кипения!). Помешивать до полного растворения шоколада и масла, и снять, как только смесь будет гладкая. Помадка должна остыть и быть чуть теплой перед заливкой. Во время остывания помадку периодически нужно помешивать, чтобы масло не отслаивалось от шоколада. Чуть теплую помадку выливаем на торт (он из холодильника, холодный!) в центр. Она растекается. Аккуратно покачивая форму (как сковороду, когда делаем блины), равномерно распределяем помадку по торту. Как только помадка чуть «схватится», можно уложить по краю капельки белого шоколада. Поставить торт в холодильник.

Украшение торта.

Тонким ножом аккуратно пройти между тортом и кольцом формы. Снять кольцо. Бока торта смазать сметаной и присыпать  отложенной крошкой из обрезков.

Приятного аппетита!

Комментарий по результату:

1. Торт очень  приятный и необычный  по вкусу и структуре. Очень вкусное и нежное тесто в коржах. Одно «но»: ему немного нужно добавить, на мой взгляд, сливочного и ванильного вкуса.  Количество ванильного сахара нужно увеличить.

2. Торт получился почти не сладкий.  Недостаток сахара компенсировала глазурь. Такой торт лучше делать с добавкой в крем сливочного масла, хотя бы 100 г (как по рецепту   http://slodkieimpresje.blox.pl/2009/10/Napoleonka.html от myniolinka).

У меня было не просто 3%-ное молоко, а сливка и жирное молоко, но сливочного вкуса в креме маловато.

3. Если не делать глазурь, то лучше добавить еще немного сахара в крем.

4. Для теста сливочное масло можно заменить маргарином.

5. Для крема можно уменьшить количество яиц, муки и крахмала, добавив сливочное масло (крем будет нежнее):

• 3 стакана молока
• 3 яйца отборных или 4 яйца средних по размеру
• 125- 175 мл сахара – по вкусу
• 2 пакетика (по 10 г) ванильного сахара
• 75-80 мл муки
• 75-80 мл кукурузного крахмала
• 100-200 г сливочного масла -  по вкусу домешать в горячий крем

6. Торт можно делать из пяти коржей, немного увеличив количество теста, но оставив без изменения количество крема.

Но все это уже для нового торта…