Хлеб украинский ажурный от Skarlet

Простой в приготовлении и очень вкусный белый хлеб. Нежный, пушистый, воздушный…

Рецепт «Хлеб украинский ажурный» взяла у Skarlet с форума  http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=27250&sid=a41b6910618ccd643a9ed3bdd594cb6f.

Спасибо автору за рецепт!

Обязательный ингредиент в этом рецепте – смалец или топленый свиной жир, который, по рекомендации автора, ничем заменять нельзя.

Делала тесто с небольшим отступлением от рецепта: заменила яйца сметаной, Дрожжи брала свежие (в оригинале сухие). Норма свежих дрожжей указана в расчете на 500 г муки.

Расстойку  хлеба делала в расстоечной корзине. Вместо специальной расстоечной корзины я использовала корзину для фруктов, сделанную из не покрытой лаком лозы, на жестком металлическом каркасе (можно обойтись и без нее, но после расстойки в корзине на хлебе получается особый рисунок). Для замеса использовала кастрюлю на 4,5 л.

Тесто для хлеба и хлеб готовила по собственной схеме.

Далее мой вариант этого хлеба.

1 стакан=250 мл.

На 1 хлеб нужно:

• 200 мл молока
• 50 -80 мл воды - брала 50 мл воды
• 20 г смальца (свиной жир)
• 30 г сливочного масла
• 15 -30 г сахара – брала 15 г или 1 столовую ложку с горкой
• 9 г соли – брала 1 чайную ложку без горки мелкой соли
• 12 г свежих дрожжей  - 1/4 кубика Королевских (кубик 50 г на 2 кг муки)
• 1 столовая ложка с горкой сметаны – брала 23%-ную Валио (в оригинале 20 г или половина небольшого яйца)
• 500 г муки – просеять - брала муку Макфа, ушло немного меньше 3 стаканов муки (~ 420 г), или 700 мл

Приготовление:

Подготовить все продукты, необходимые для замеса теста. Просеять муку. Растопить в одной миске смалец и сливочное масло. Дрожжи растереть с половиной сахара, они станут жидкими, «потекут». В кастрюле, в которой будет замешиваться тесто, смешать теплое молоко и воду, добавить растертые дрожжи и 2-3 столовые ложки муки. Перемешать массу, накрыть крышкой и дать массе запениться. Затем добавить сметану, оставшийся сахар, соль, растопленную смесь сливочного масла и свиного жира. Перемешать. Частями ввести просеянную муку, промешивая тесто после каждой добавки.

Должно получиться нежное, мягкое тесто, отстающее от стенок посуды и не липнущее к руке. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для подъема теста. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2-3 раза.

Пока тесто подходит, подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Этот противень нужен для расстойки хлеба. Второй противень, на котором печь хлеб,  должен будет нагреваться в духовке.

Корзину для расстойки теста поставить на большую плоскую тарелку и присыпать мукой.

Подошедшее тесто обмять, сформовать в плотный шар. Это можно сделать на поверхности не присыпанного мукой стола или просто навесу в руках. Получившийся шов плотно поджать. Уложить в расстоечную корзину  швом вверх. Накрыть пленкой или миской и оставить подходить в теплом месте. Можно опустить тарелку с расстоечной корзиной и сформованным в ней хлебом в большой полиэтиленовый мешок, стянуть вверху концы пакета и закрепить тонкой резинкой. В такой камере тесто подходит очень быстро.

Подошедший хлеб накрыть листом бумаги для выпечки и обычной разделочной доской. Аккуратно перевернуть и снять расстоечную корзину. Перенести на противень для дополнительной небольшой расстойки. Смести кисточкой лишнюю муку, сделать надрезы с помощью острого ножа. Прикрыть крышкой  или миской и дать хлебу немного подняться.

Включить духовку на 200 градусов, в нижнюю часть духовки поставить емкость с водой. Противень, на котором будет выпекаться хлеб, нагревается в духовке. Вместе с бумагой аккуратно перенести – сдвинуть поднявшийся хлеб на горячий противень. Минут 10 выпекать при 200 градусах, а затем уменьшить температуру до 160  градусов и выпекать хлеб до готовности.

Готовность хлеба определяется так: достать из духовки румяный хлеб, накрыть полотенцем, аккуратно перевернуть и постучать по хлебу (при постукивании костяшками пальцев по нижней корочке – донышку хлеба идет глухой звук). Степень пропеченности хлеба можно дополнительно проверить лучинкой: она должна быть сухая. Готовый хлеб  остудить на решетке. Можно прикрыть его полотенцем.

Приятного аппетита!

PS.

1. Сначала о смальце. Смалец делала специально для выпечки. Обычное свиное сало (срез жира со свинины) нарезала мелкими кусочками, положила в толстостенную кастрюлю и вытапливала на небольшом огне (под крышкой и без соли) до образования шкварок в жире. Этот растопленный жир и есть смалец. Его надо собрать ложкой в отдельную емкость, остудить. Перелить в формочки (использовала небольшие пластиковые стаканы из-под сметаны), накрыть крышкой и убрать в морозилку. Шкварки дотопить от жира и использовать по собственному вкусу и желанию.

2. Сформованный хлеб можно растаивать без формы, уложив сразу на противень с бумагой для выпечки. Подошедший хлеб надсечь острым ножом, дать еще немного подняться и выпекать в предварительно нагретой духовке по указанной выше схеме.