Хлеб горчичный по ГОСТу

Очень удачный рецепт белого хлеба с добавкой горчичного масла. Хлеб получился воздушный, ароматный и очень нежный.
Этот хлеб имеет специфическую желтую корочку и только этому хлебу присущий аромат.

Процесс более длительный по времени по сравнению с предыдущими пробами выпечки белого хлеба в домашних условиях.

Рецепт «Хлеб горчичный ситный по ГОСТу (духовка)» взяла у AXIOMA

с сайта http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=134456.0

Спасибо автору за рецепт!

Делала с соблюдением пропорций и технологии оригинала рецепта. Продукты взвешивала и «перекладывала» в мл, ложки… Муку использовала Макфа высший сорт. Дрожжи брала свежие (в оригинале сухие). Норма свежих дрожжей указана в расчете на 500 г муки.

Далее полный комментарий по выпечке горчичного хлеба, который делала я.

Весь процесс выглядит так: приготовление опары – предварительное замешивание теста – окончательный замес теста (в оригинале это названо «отсдобка») – формовка хлеба – расстойка хлеба в специальной расстоечной корзине – выпечка хлеба.

Вместо специальной расстоечной корзины я использовала корзину для фруктов, сделанную из не покрытой лаком лозы, на жестком металлическом каркасе (можно обойтись и без нее, но после расстойки в корзине на хлебе получается особый рисунок). Для замеса использовала кастрюлю на 4,5 л. Весь процесс выстаивания теста проходил на теплой поверхности электроплиты, поэтому смотрела по состоянию теста, а не по рекомендуемому времени.

1 стакан=250 мл.

Для опары:

• 250 г муки – это примерно 420 мл - просеять
• 200 мл воды - теплой
• 12 г свежих дрожжей – 1/4 кубика Королевских (кубик 50 г на 2 кг муки)

Дрожжи растереть с небольшим количеством воды. В кастрюлю влить теплую воду, добавить разведенные дрожжи, перемешать. Всыпать частями муку, вымешивая массу ложкой. Получится масса по консистенции близкая к очень густой сметане. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место примерно на 3-4 часа. Опара должна увеличиться в объеме в 3-4 раза, быть пышной хорошо вспенившейся массой. У меня процесс занял 2 часа.

Для теста (предварительное вымешивание теста):

• 150 г муки – это примерно 270 мл - просеять
• 60 мл воды – теплой
• 7 г соли – это примерно 1 чайная ложка с маленькой горкой
• вся опара

В опару всыпать соль, влить воду, перемешать. Частями добавить муку. Вымешивать 10-12 минут до гладкой немного липковатой массы. Руки смазать обычным растительным маслом и подкатать тесто в шар. Накрыть крышкой и оставить для подъема в теплом месте примерно на час.

Для окончательного вымешивания теста (отсдобка):

• 100 г муки - это примерно 150 мл - просеять
• 30 г сахара - это примерно 2 столовые ложки без горки
• 30 г горчичного масла (в оригинале 40 г) - это примерно 3 столовые ложки

В подошедшее тесто всыпать сахар и влить горчичное масло. Промешать массу до исчезновения крупинок сахара под рукой и получения гладкого маслянистого колобка. Вмесить муку. Накрыть и оставить в тепле для подъема примерно на час. У меня на это ушло минут 30.

Формовка и расстойка:

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность стола. Это тесто надо руками  распределить в прямоугольник. Сложить к центру 1/3 этого прямоугольника. Затем к центру, накрыв эту часть, сложить другую (противоположный конец прямоугольника) 1/3 теста. В результате получится «трехслойный прямоугольник». Его сложить в кубик по указанной выше методике: слева к центру 1/3 и справа к центру еще 1/3. Получится девятислойный куб швом вверх. Поджать выступающие углы этого кубика. Присыпать немного этот кубик мукой и уложить в корзину для расстойки швом вверх. Накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте до момента, когда при легком нажатии на подошедшее тесто ямочка исчезает практически сразу.

Пока тесто выстаивается в корзине, включить духовку на 180 градусов, в нижнюю часть духовки поставить емкость с водой. Противень, на котором будет выпекаться хлеб, нагревается в духовке. Подготовить другой противень или разделочную доску, застелив ее листом бумаги для выпечки.

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на подготовленный противень, придерживая его рукой. Сделать надрезы острым ножом. Вместе с бумагой аккуратно перенести – сдвинуть его на горячий противень. Выпекать до готовности.

Готовность хлеба определяется так: достать из духовки румяный хлеб, накрыть полотенцем, аккуратно перевернуть и постучать по хлебу (при постукивании костяшками пальцев по нижней корочке – донышку хлеба идет глухой звук). Степень пропеченности хлеба можно дополнительно проверить лучинкой: она должна быть сухая. Готовый хлеб  остудить на решетке.

Приятного аппетита!