Свадебный каравай (крендель)

 

Свадебный каравай сделан по рекомендациям и рецептуре Л.П. Ляховской из ее книги  «Пироги Блины Расстегаи ».

В зависимости от формы пекут каравай или крендель.

Каравай имеет круглую форму, украшается «веревочкой», цветами, листиками, колосьями и фигурками лебедей и голубей.

Крендель имеет вид валика с нисходящими по толщине концами и заворачивается в виде подковы, концы которой соединяются. Крендель украшается  цветами, листиками, колосьями и фигурками лебедей и голубей.

1 стакан=250 мл.

Для теста (брала рецептуру для свадебного кренделя):

• мука – 1 кг
• дрожжи – 50  г (брала 1 кубик Королевских)
• масло сливочное -  70  г
• сахар или мед – 150  г (я брала смесь сахара и меда)
• молоко - 2 стакана
• яйца - 1 шт.
• 0,5- 1 чайной ложки соли

Для смазывания каравая:

• яйца - 1-2 шт.

(для смазывания поверхности каравая – желток, а для смазывания украшения – белок)

Для украшения (тертое тесто):

(рецептура произвольная)

• мука
• дрожжи
• вода

Общие рекомендации по приготовлению дрожжевого теста:

Последовательность операций при замешивании дрожжевого теста должна быть такой:

в молоке (примерно полстакана) развести дрожжи, добавить 1-1,5 чайные ложки сахара и поставить в теплое место. Дать дрожжам вспениться.

Яйца растереть с сахаром.

Маргарин или масло, предварительно нарезанное кусочками растопить в большой кастрюле (на 4-5 л).

В растопленное масло добавить  остальной сахар (и мед), соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить оставшееся молоко. В целом жидкости должно быть пол-литра.

Затем добавить растертые с сахаром яйца. Перемешать.

Сверху через сито просеять муку. Сделать небольшое углубление-воронку в муке и осторожно частями вылить на муку вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным маслом, чтобы не снизить активность дрожжей (при смешивании дрожжей с мукой получаются комочки, их аккуратно «откатывать» к стенкам кастрюли на слой муки). Только после этого начинаем смешивать дрожжевые комочки с яично-масляной массой.

Замешивая тесто, необходимо перемешивать его, вращая в одном направлении, не имеет значения вправо или влево, но только в одном.

Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

Температура теста должна быть примерно 29-32 градуса. Как вариант – поставить кастрюлю с тестом в таз с горячей водой.

Через  1-1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, т. е. сделать первую обминку, чтобы удалить углекислый газ, который замедляет процесс брожения.

Тесто снова  слегка припорошить мукой, прикрыть полотенцем и дать ему выбродиться еще 1-1,5 часа.

Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и отделить небольшую часть теста.

Из большой части теста сформовать в шар, который положить на противень, смазанный маслом (можно уложить на лист бумаги для выпечки).

Из отделенного предварительно небольшого куска теста скатать тонкий длинный жгут. Разрезать его на две равные части и сплести из них «веревочку». «Веревочкой» обвить уложенный на противень шар, предварительно смазав края шара желтком, прижать «веревочку» поплотнее к караваю и также смазать желтком. Каравай украсить розами, магнолиями, лилиями и листьями.

Пока каравай расстаивается, приготовить тертое тесто для украшения.

Тертое тесто:

Для роз, магнолий, листиков нужно приготовить тертое тесто (очень крутое) из воды, муки и дрожжей (без сахара). Затем на стол насыпать немного муки, втирать ее в комок теста до тех пор, пока тесто не станет таким пластичным, что из него можно лепить.

Тесто раскатать слоем 0,1-0,2 см и ножом с тонким острым лезвием вырезать заготовки, похожие по форме на раскрытые парашютики.

Соединив противоположные концы парашютика-заготовки, получаем первый лепесток розы. Прикладывая к нему каждый последующий лепесток так, чтобы он «обнимал» первый, получаем бутон (для бутона - 3-4 лепестка, для розы – 5-7 лепестков). Т. е.  противоположные концы заготовок  плотно соединить и вставить  один в другой так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно трех-четырех лепестков, для розы - пяти-шести. Для магнолии пять лепестков соединить последовательно в ряд, плотно скрепив их в центре.

Чтобы сделать веточку, нужно раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее острым ножом из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине – прожилки и, плотно соединив по три листика, прикрепить их к ветви.

Для колоска  из теста раскатать жгутик с одним утолщенным краем, для стебелька  - с другим, очень тонким. С помощью маникюрных ножниц на утолщенной части щипковыми движениями сделать надрезы в шахматном порядке, придав форму колоска.

После окончания расстойки все подготовленные фигуры и цветы посадить на каравай, смазать желтком или белком.

Надо помнить, что украшение накладывается на смазанную желтком поверхность.

Тесто без сахара при выпечке не колеруется, и изделие имеет светлый цвет, а с сахаром – приобретает золотисто-коричневый оттенок. Кроме того, поверхность каравая, смазанная яичным желтком, становится янтарной и как бы лакированной. Розы, магнолии, веточки, трехлистники, напротив, надо смазать или только белком, или водой, тогда при вытечке сохранится их светлый тон.

Если готовится крендель, то основное тесто раскатывается в виде валика с нисходящими на нет концами. Подготовленный валик завернуть подковой, концы соединить, положить на противень для расстойки. Когда крендель почти расстоится, маленьким острым ножичком сделать небольшие надрезы теста с внешней стороны кренделя. Слегка оттянув надрезанные лепестки теста, завернуть их внутрь в виде маленьких завитков, образующих после расстойки кружевную кромку. Затем «смонтировать» изделие, разместив все элементы и фигуры так, чтобы придать им  соответствующее направление и ракурс.

Все элементы смазать яйцом, магнолии и розы только одним белком.

Каравай после расстойки надо выпекать примерно 1 час 15 минут в духовке при температуре 230°-240° (рекомендация автора. Но лучше смотреть по своей духовке).

Я выпекала при температуре  180 градусов до ровного красивого колера, не «засекая» время выпечки…

Свадебный каравай подносят жениху и невесте на полотенце.

Ваше терпение и труд вознаградятся полученной красотой …